Jela pečena ispod sača su autonhtone kuhinje, jedna je od najčešćih tvrdnji u prospektima naše gastronomske ponude. No, prava je istina d aje riječ o kuhinji dinarskih krajeva jer peku, sač, čripnju, cripnju ili lopiž, kako se sve naziva, nalazimo isključivo u ovom pojasu, odnosno prostoru gdje stanovništvo, još od vremena starih ilira, nikad nije prihvatilo rimsku krušnu peć.
Sač naših davnih predaka izrađivao se od gline i željeza , pa iako se pretpostavlja da je glineni pokrov nešto stariji – vrijedni su primjerci pronađeni diljem mnogih ilirskih arheoloških nalazišta – nije posve sigurno je li prvu peku izradio lončar ili kovač.
Dakako, u početku činio ju je samo glineni ili kovani pokrov, a hrana se pekla na samu ognjištu. Tek poslije proizvod dinarskih krajeva evoluirao je u ono što danas nazivamo rostijerom ili tepsijom – plitka posuda na koju se stavlja glineni ili kovani pokrov te nezaobilazni obruč koji pomaže zadržavanju žara na stožastom poklopcu.
No ono što se danas nije mijenjalo jeste tehnologija pečenja. Osnovna pravila koja su za pripremu sača svladavali naši preci isti su i danas. Dakle, važno je zapaliti vatru od dobih drva- lozovine, hrastovine, jasena ili grava – te pustiti da sagori i pretvori se u žar.
Hrana se potom u zdjeli stavi na zavnu podlogu te poklopi sačem po kojoj se posipa žar, ali ne preobilno jer riječ je o jelu koje se spravlja postupno. Stoga nije loše tvrde znalci, u jednom kutu održavati vatru, kako bi se onemogućio prijevremeni nestanak žara. On bi trebao izdržati oko sat i pol, kako treba za pripravljanje većine jela pogodnih za sač.
Spoj posude i pokrova trebao bi dobro pijanjati jer tijekom pečenja pod sač ne bi smio ulaziti zrak. To se može spriječiti i posipanjem pepela po rubovima. Obično se žar makne i stanje u posudi se provjeri nakon prvog sata pečenja. Tek se tada određuje koliko još treba peći te pliva li meso u previše tekućine.
Naime, ono što pečenje ispod sača čini iznimnim upravo je činjenica da se hrana istodobno kuha i peče. Pravi omjer jedne i druge vrste termičke obrade je sočnost jela, ali i hrskava korica, pripadaju pravom umijeću iza kojega se obično krije višegodišnje iskustvo i poneka tajna majstora pečenja.
S obzirom na to da pogled u hranu pod pekom ni izbliza nije tako jednostavan kao pogled kroz prozorčić pećnice, sač je, uza sve ostale inimne osobine, zadržala i faktor iznenaženja koji mnoge kuhare ili domaćice do posljednjeg trenutka drži u neizvijesnosti. Šta se krije ispod poklopca?
Osobitim ga čini i činjenica da je ta hrana i vrlo zdrava jer se peče u vlastitom soku bez potrebe za dodatnom masnoćom. No krunska je prednost što se ni jedan drugi način mirisi i okudsi različite hrane (posebice mesa i povrća) ne sljubljuju tako uvjerljivo i skladno kao kad su pripremljeni pod sačem. Nerijetko se čuje da je okus krompira koji se peče pod sačem sprema zajedno sa hobotnicom bolji od okusa sama mesa krakata glavonošca ili kako pod pekom čak i blijeda piletina poiprima neusporedivo karakternije okuse.
Odlučite li se sami okušati, odaberite meso, ribu ili hobotnicu te uživajući slažući mrkvu, celer, tikvice, papriku, luk, česan, bjelančevine pa čak i gljive. Osim što se njihovi okusi sjajno sljubljuju s okusom mesa, povrće pečeno pod sačem uglavnom zadržava i boju koju pri kuhanju obično izgubi, Ipak, ispod sača u kome će se spravljati meso neizostavno se mora staviti krompir.
Dobro očišćen i izrezan na velike komade. Za pripremu su pogodni svi komafdi mesa , čak i oni koji bi pripremljeni na druge nqačine bili suhi. Primjerice, jsanjećiu but koji je na roštlju ili u pećnici pomalo suh pod pekom zadržava sve sokove. Neki se kuhari ne odriču barem nekoliko kapi maslinovog ulja, a nerijetko i bijelog vina, ali na tim se pitanjima ukusi nerijetko razilaze Maslinovo ulje nužno je ako se priprema riba, što se sve češće čini.
Pročitajte također... Tortilje sa ćevapima i ajvarom po receptu Džejmija Olivera
Osim ko hobotnice i drugih glavonožaca, pod sačem se znaju naći veći komadi škrpine i zubaca, a jedan od starijih recepata je onaj u kojem se umjesto oborite ribe pod glinenim ili kovsanim oklopom nađe i morska divljač, takozvana landovina , najčešće grdobina ili kokot…. I još nešto za sve Vas koji imastre na okućnici uređen prostor za gredele, trebali bi imati i sač, to bi trek bili gusti, a ne ona “otrcana parola”, idemo u nedjelju tu i tu na sač!!
Izvor: dubrovniknet.hr
